La història de l'esgarrat
L'esgarrat és un dels plats més representatius de la gastronomia valenciana. Senzill, saborós i elaborat amb pocs ingredients, forma part del patrimoni culinari de moltes llars des de fa generacions.
La seua recepta tradicional combina pebrot roig torrat, abadejo en salaó i un bon raig d'oli d'oliva verge, encara que en alguns llocs també s'hi afegeixen olives negres o alls.
El seu nom prové del verb valencià «esgarrar», que significa estripar o fer tires. Tant el pebrot torrat com l'abadejo es preparen tradicionalment esgarrant-los amb les mans en fines tires abans de barrejar-los.
Els seus orígens es troben en la cuina popular de les comarques costaneres valencianes. Durant segles, moltes famílies disposaven d'aliments que es conservaven fàcilment, com el peix en salaó. L'abadejo, assecat i salat, podia guardar-se durant molt de temps sense deteriorar-se.
Quan es combinava amb les hortalisses de temporada dels horts valencians, especialment els pebrots, s'obtenia un plat nutritiu, econòmic i molt saborós.
Amb el pas del temps, el que havia nascut com una preparació modesta va transcendir l'àmbit domèstic per convertir-se en una autèntica icona gastronòmica. Hui és habitual trobar-lo tant en menjadors familiars com en bars i restaurants, servit com a entrant o tapa.
Curiositat: el nom del plat no fa referència només als ingredients, sinó també a la manera tradicional de preparar-los: esgarrant-los amb les mans.
La recepta tradicional
Ingredients per a quatre persones
- 600 g de pebrots rojos
- 600 g d'albergínies
- 2 o 3 alls
- Sal
- Oli d'oliva verge extra
Preparació
Posarem a torrar els pebrots i les albergínies senceres. El sistema tradicional i millor era aprofitar les darreres brases del forn, posant directament damunt les verdures fins que la pell s'amollés i començara a fer bombolles.
En eixe moment, i sense que arribe a torrar-se massa la carn, es trauen, s'acaben de pelar i es tallen els pebrots a tires menudes i les albergínies a trossets.
S'afegeixen els alls tallats a rodanxes o a miquetes, es rega tot amb abundant oli d'oliva i se sala al gust.
Segons la cuina de Vila-real i el costum de cada casa, aquest esgarrat es pot mesclar amb miques d'abadejo, de tonyina o de sardina en salmorra, i s'acompanya habitualment amb olives de qualsevol varietat.
Consell: l'esgarrat guanya sabor si es deixa reposar unes hores abans de servir-lo.
